El mundo de la cocina ofrece infinitas oportunidades de crear platos exquisitos con una elaboración cada vez más sencilla gracias a la innovación en maquinaria. Como en esta receta, donde se utilizará la envasadora al vacío.
INGREDIENTES
Pepino al vodka:- 1 pepino
- 5 g. de eneldo fresco
- 100 ml. de agua
- 60 ml. de vodka
- 1 bolsa de vacío de conservación
- 300 g. de lomo de salmón
- 100 g. de sal gorda
- 80 g. de azúcar
- ralladura de piel de naranja
- ralladura de piel de limón
- ralladura de piel de lima
- 1 bolsa de vacío de conservación
- dados de pepino
- salsa de lima con caviar tobiko
- esferificaciones de yogur de algas
- brotes y hojas verdes
ELABORACIÓN
Pepino al vodka: Llevar agua a ebullición. Apartar del fuego, añadir el eneldo y el vodka. Tapar con papel film y dejar enfriar. Colar. Pelar el pepino y cortar en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado. Introducir el pepino junto con la infusión de eneldo y vodka en una bolsa de vacío. Envasar con la envasadora al vacío TekVac y reservar en frío en nevera durante una hora. Salmón marinado con cítricos: Mezclar la sal, el azúcar y las ralladuras de las pieles en un cuenco. Disponer la mezcla encima del lomo de salmón y envasar al vacío con TekVac. Reservar en frío en nevera durante 6 horas. Retirar el salmón de la bolsa de vacío, lavar con agua para quitar el marinado y secar. Cortar la pieza de salmón en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.EMPLATADO
Disponer la salsa de lima y el caviar tobiko en la base de un plato. Intercalar los dados de pepino impregnados con el vodka y los dados de pepino natural con el salmón marinado con cítricos y las esferificaciones de yogur de algas. Terminar el plato colocando por encima los brotes y hojas verdes.Texto e imagen de distform.com Autor de la receta IVAN MARGALEF – ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
