Controlar al máximo la cocción de un producto es posible con la cocina al vacío. Esta técnica, reciente pero que lleva varios años ejecutándose en las elaboraciones de los más importantes cocineros del país perfecciona esta parte del proceso en el que se logra una máxima precisión en los tiempos y temperaturas durante la cocción y una gran homogeneidad y jugosidad en los resultados.
Con la cocina al vacío podemos hacer algo, difícilmente imposible de conseguir con las fuentes de calor tradicionales, como lograr los mismos resultados una y otra vez. Sin olvidar, también, que este tipo de cocina en la que el cocinero puede controlar con una alta precisión la cocción permite adaptarla plenamente a sus preferencias o la de los comensales.
Pero qué es la cocina al vacío
Con la llegada de esta innovadora técnica la envasadora al vacío ha ganado protagonismo en la cocina. Esta máquina, concebida para la conservación de los productos, en conjunción con los hornos o los abatidores permite dar un salto en la elaboración y conservación de estos que consiste en sellar los ingredientes en una bolsa de plástico flexible con una envasadora al vacío y a continuación cocinarlos con una tecnología de precisión.
La cocina al vacío toma el relevo así de los aparatos de laboratorio como el termostato de inmersión para seguir los pasos de esta técnica desarrollada conjuntamente por Distform y Joan Roca (Celler de Can Roca) que consiste en una solución profesional compuesta por una cámara de cocción similar a un horno mixto con una precisión de 0,2ºC de variación de la temperatura: TekTherm Compact.
Razones para cocinar al vacío
Ya se han expuesto algunas de las razones que invitan a cocinar al vacío. Los resultados son mejorados respecto a otras técnicas con esta que el manual de cocina Modernist Cuisine “The Art and Science of Cooking” hablar sobre sus bondades refiriéndose a “control, continuidad, calidad y seguridad”. Tiene muchas más ventajas:
Control al máximo el sabor y la textura de los alimentos.
Posibilidad de cocinar los alimentos a la temperatura justa y exactamente el tiempo necesario.
Garantiza la uniformidad perfecta durante el proceso de cocción.
El núcleo y la superficie del producto se mantienen en perfecto equilibrio, la homogeneidad de su cocción es total.
Elimina la necesidad de recalentar ciertas zonas del producto para alcanzar el nivel de temperatura deseado en el núcleo.
Permite regenerar los alimentos sin sacrificar su sabor, aroma y textura. Y con ello su preparación previa para mejorar la previsión, planificación y ahorro de tiempo.
La fluctuación de temperatura es mínima, por lo que los resultados pueden repetirse, obteniendo una calidad y resultado estándar.
Mejora el control del tamaño de las raciones, que se pueden pesar, marcar y sazonar antes conservarlas con la ayuda de envasadoras al vacío.
Mantiene intacta la calidad y las propiedades organolépticas de los alimentos.
Optimiza los procesos relacionados con la higiene y la seguridad alimentaria.
Reduce hasta un 20% las mermas de los alimentos.
Aumenta el tiempo de caducidad de los alimentos, permitiendo estocar el alimento, comprar más cantidades y producir más cantidades de una sola vez.
Si desea conocer más sobre la cocina al vacío y los usos de la envasadora al vacío, no dude en contactar con nosotros o visitar nuestras tiendas de San Pedro del Pinatar o Torrevieja.
