Cómo cumplir el reglamento de alérgenos en la hostelería

Desde 2014 es obligatorio cumplir una normativa que parte de que el 17% de los europeos padecen alguna alergia y va en aumento

Aquellos que todavía no están aplicando el Reglamento nº 1169/2011 del Parlamento Europeo que entró en vigor en diciembre de 2014 ¡qué corran! Los establecimientos hosteleros están obligados a facilitar a sus comensales información sobre los alérgenos que sus alimentos y platos puedan contener. Esta normativa ha impuesto la información de hasta un total de 14 alérgenos que pueden contener los platos, además de alertar de nuevas normas en la cocina para evitar la contaminación cruzada. Esto afecta a todos aquellos platos que se puedan servir en establecimientos hosteleros, in situ o para llevar, que mezclen más de un ingrediente. La normativa se aplica sólo a comida, no a bebida. Esta regulación partió de un punto de partida muy claro: el 17% de la población europea ya es alérgica y esta cifra va en aumento. Cada vez más personas presentan más alergias e intolerancias alimentarias. En ningún caso se les discrimina, se garantiza su anonimato y se abre la puerta de una oportunidad de negocio. ¿A qué está obligado el hostelero? Primero. A controlar en todo momento qué se cocina, cómo se cocina y cómo se sirve. Segundo. A que el personal sepa en todo momento cómo informar y tratar a los clientes en lo que alérgenos se refiere, y cómo manipular los productos alérgenos. Y tercero. A informar a los clientes sobre los alérgenos de los platos. Se recomienda que sea siempre por escrito, para que quede una prueba documental en caso de problemas. Empezando por los clientes y llegando hasta las autoridades sanitarias pueden presentarse en el local y exigir la comprobación de que se está informando sobre los alérgenos y cumpliendo la normativa en este sentido. Las sanciones pueden ir desde los 5.000 hasta los 600.000 euros e incluso acarrear condena penal. Y en caso de intoxicación el seguro de responsabilidad civil no cubre al empresario hostelero porque la normativa es de obligado cumplimiento. Fases para implantar un plan de control de alérgenos 1º.- Elaborar una relación de todos los platos que se sirven, sin excluir ninguno, ni aquellos que puedan resultar más básicos o insignificantes. 2º.- Elaborar unas fichas de los ingredientes que lleva cada plato. 3º.- Revisar la información de alérgenos en cada producto o ingrediente utilizado. Y una vez identificados no consiste en dejar de utilizarlos sino en informar de ellos. 4º.- Analizar el proceso de almacenamiento, etiquetando todos los productos y garantizando que no se producen contactos que provoquen la contaminación cruzada. 5º.- Analizar cuidadosamente el proceso de producción. Se recomienda cocinar primero todo lo que no contiene alérgenos e informar de aquellos platos que puedan contener alérgenos, por ejemplo, por compartir el aceite de la freidora. 6º.- Detectar posibles contaminaciones cruzadas en el trabajo y durante el servicio. 7º.- Establecer sistemáticas de trabajo para la limpieza. 8º.- Determinar cómo se va a informar a los clientes sobre los alérgenos: carteles, carta, anexo, in voce… 9º.- Formación de los camareros o trabajadores de sala sobre la gestión e información de los alérgenos. 10º.- Controlar y documentar todo bien para poder presentarlo ante una posible inspección.